Als je een jager in je familie hebt, of als je er zelf een bent, dan ben je misschien op zoek naar creatieve recepten voor vrij wild. Vrij wild is veel magerder en heeft andere smaakprofielen dan conventioneel vlees dat in de winkel wordt gekocht, dus als u een paar recepten op zak heeft, kunt u heerlijke ma altijden serveren die zijn afgestemd op het vlees.
Hertenvlees met cranberrysaus
Wild hertenvlees (hert) is doorgaans mager en heeft een uitgesproken wildsmaak, vooral in vet. Daarom kan het bijsnijden voordat u het serveert, helpen om een deel van die smaak te verwijderen. De cranberrysaus heeft een zoetzure tegenhanger van de aardse smaken van het vlees. Kook het hertenvlees met het vet op zijn plaats om te voorkomen dat het uitdroogt en snijd het indien gewenst in stukken voordat u het serveert. Dit recept werkt met elanden, fazanten en korhoenders. Serveer het met een eenvoudige salade, gepureerde bloemkool of geroosterde wortelgroenten. Het recept is voor twee personen.
Ingrediënten
- 2 hertensteaks
- Zout en peper naar smaak
- 1 eetlepel olijfolie
- 3 eetlepels zeer koude ongezouten boter, verdeeld en in kleine stukjes gesneden
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1/4 kopje robijnrode port
- 2 eetlepels gehakte sjalot
- 1 kop kip- of runderbouillon
- 1 takje rozemarijn
- 1 kopje verse veenbessen
- Schil van 1 sinaasappel
Instructies
- Kruid de steaks met zout en peper.
- Verhit in een grote koekenpan de olijfolie en 1 eetlepel boter op middelhoog vuur tot het glinstert.
- Voeg de steaks toe aan de pan en kook zonder te draaien tot ze goed bruin zijn, ongeveer 5 minuten. Draai de steaks om en bak aan de andere kant, nog ongeveer 5 minuten, tot het hertenvlees een temperatuur van 160 graden Fahrenheit bereikt.
- Verplaats de steaks naar een bord en tent met folie om ze warm te houden.
- Voeg de knoflook toe in de hete pan met het hertenvlees en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 30 seconden.
- Voeg de port toe en gebruik de zijkant van de lepel om eventuele gebruinde stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Laat 1 minuut sudderen, of tot de vloeistof met de helft is ingekookt.
- Voeg de sjalot, runderbouillon, rozemarijntakje, veenbessen en sinaasappelschil toe.
- Kook en prak de veenbessen lichtjes met de lepel terwijl ze beginnen te ploffen. Kook tot de saus met de helft is ingekookt en de veenbessen pittig zijn, nog ongeveer 5 minuten. Je kunt zien dat de saus voldoende is ingekookt als je met je vinger over de saus gaat die de achterkant van de lepel bedekt, en de indruk van je vinger blijft.
- Verwijder het takje rozemarijn en gooi het weg.
- Klik met een klein stukje boter per keer en klop de resterende 2 eetlepels zeer koude boter erdoor tot de boter is opgenomen.
- Breng de saus op smaak met zout en peper.
- Doe het hertenvlees terug in de pan en draai het een of twee keer in de saus om het te bedekken. Serveer onmiddellijk.
Ossenhaas van wild zwijn gevuld met cantharelchampignons
Wild zwijn lijkt op varkensvlees, maar is vaak magerder en heeft iets donkerder vlees. Het vlees heeft de neiging vezelig te worden als je niet oppast, dus het gebruik van de juiste kookmethodes is essentieel. Wild zwijn heeft een aardse, lichtzoete smaak die ongelooflijk goed samengaat met een ander ingrediënt uit het bos: cantharellen. Cantharellen zijn meestal verkrijgbaar in de herfst en hebben een aardse smaak die mooi bij het zwijn past. Als je ze niet kunt vinden, vervang dan de paddenstoelen door een gelijke hoeveelheid van een andere paddenstoel. Serveer met een kant van kaasachtige polenta en verse sperziebonen. Maak het recept met conventionele varkenshaas of hert. Het recept serveert zes personen.
Ingrediënten
- 1 wildzwijnhaas van twee pond
- 1 theelepel zeezout, plus meer voor het kruiden van het vlees
- 1/4 theelepel zwarte peper, plus meer voor het kruiden van het vlees
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel boter
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1 pond cantharellen (of ander soort) champignons, in plakjes
- 1 theelepel gedroogde dragon (of 2 theelepels gehakte verse dragon)
- 1/4 kop droge Sherry
- 1 kopje diepvriesspinazie, ontdooid
Instructies
- Verwarm de oven voor op 350 graden Fahrenheit.
- Vlinder de ossenhaas (instructies) en leg hem plat op een snijplank.
- Beide kanten van de ossenhaas royaal op smaak brengen met zout en peper.
- Verhit de olijfolie en de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot deze glinstert.
- Voeg de sjalot, cantharellen en dragon toe, samen met een theelepel zout en 1/4 theelepel zwarte peper.
- Kook, onder af en toe roeren, tot de champignons bruin zijn en de vloeistof verdampt, 7 tot 10 minuten.
- Voeg de sherry toe aan de pan en gebruik de zijkant van de lepel om eventuele gebruinde stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Kook, af en toe roerend, tot de sherry volledig verdampt, 2 tot 5 minuten.
- Wring het overtollige water uit de spinazie. Bekleed het zwijn met de ontdooide spinazie in een enkele laag.
- Schep de champignons over de spinazie.
- Rol de ossenhaas om de vulling en gebruik keukentouw om hem dicht te binden.
- Bak in de voorverwarmde oven tot de interne temperatuur van het zwijn ongeveer 145 graden Fahrenheit bereikt.
- Laat 10 minuten buiten de oven rusten alvorens te snijden en te serveren.
Fazantenpottaart
Hoewel dit recept fazant vereist, werkt het met elke wildvogel, zoals wilde kalkoen, eend of patrijs. Voordat u begint, moet u het vlees van de botten snijden en de schil verwijderen zoals u dat doet. Door wildvogels in een pottaart te koken, wordt het vlees in wezen gestoofd, waardoor het tijdens het koken vochtig en zacht blijft. Het resultaat is een smaakvolle en bevredigende ma altijd met een licht aardse smaak die doet denken aan kruiden. Serveer met een eenvoudige salade en wat knapperig brood om de jus op te zuigen. Het recept serveert vier tot zes personen.
Ingrediënten
- 1 fazant, ontbeend, gevild en in hapklare stukjes gesneden
- 1 theelepel zeezout
- 1/4 theelepel zwarte peper
- 2 eetlepels olijfolie of ongezouten boter
- 3 plakjes spek, gehakt
- 1 ui, gehakt
- 2 wortels, geschild en in blokjes
- 1 venkelknol, gehakt
- 8 ons champignons, in vieren
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 3 eetlepels bloem
- 1 kopje droge witte wijn
- 3 kopjes kippenbouillon
- 2 theelepels gehakte venkelbladeren
- 1/2 theelepel gedroogde tijm
- 1 recept voor bladerdeeg, of 1 vel diepvriesbladerdeeg, opgerold zodat het in uw pan past
- 2 eieren, losgeklopt
Instructies
- Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit.
- Kruid de fazant met peper en zout.
- Verhit de olijfolie of boter in een grote koekenpan of pan op middelhoog vuur tot deze gloeiend heet is.
- Voeg het spek toe en kook, onder af en toe roeren, tot het knapperig en bruin is, ongeveer 5 minuten. Haal het spek uit het vet in de pan met een schuimspaan en leg het opzij.
- Voeg de fazant toe en kook, onder af en toe roeren, tot hij bruin en gaar is, ongeveer 5 minuten. Haal de fazant met een schuimspaan uit het vet in de pan en zet hem opzij.
- Voeg de ui, wortels, venkel en champignons toe aan de pan. Kook, af en toe roerend, tot de groenten zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
- Voeg de knoflook toe en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 30 seconden.
- Voeg de bloem toe en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 2 minuten.
- Voeg de witte wijn toe en gebruik de zijkant van een lepel om eventuele gebruinde stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Laat het onder voortdurend roeren 1 minuut sudderen.
- Voeg de kippenbouillon, venkelbladeren, gedroogde tijm en het achtergehouden spek en de fazant toe aan de pan. Breng aan de kook.
- Giet het borrelende mengsel in een bakvorm van 23x30 cm of een diepe taartvorm. Bedek met het bladerdeeg, snij drie of vier inkepingen in de bovenkant van het deeg en vouw het rond de randen.
- Bestrijk het bladerdeeg met het losgeklopte ei. Bak in de voorverwarmde oven tot het deeg gezwollen en goudbruin is, 35 tot 40 minuten.
Tips voor koken met vrij wild
Omdat het zo mager is, profiteert wild wild van bepaalde kooktechnieken om de smaak en textuur te maximaliseren.
- Gaar wild is vezelig, taai en droog. Daarom wil je het op een medium-rare tot medium temperatuur koken met wat roze in het midden. Houd rekening met de veilige temperatuur voor vlees.
- Snel koken op hoog vuur voorkomt dat het wild uitdroogt, dus sauteren en grillen is een geweldige manier om dit te doen. Gebruik een marinade om het wildvlees vochtig te houden en een deel van de wildsmaak te verwijderen. Stukken van wild die goed geschikt zijn voor snel en hoog koken zijn onder meer karbonades, ossenhaas en steaks.
- Andere stukken vlees, zoals schenkels, gebraad, stoofvlees en ribben, vereisen een lage en langzame methode, bij voorkeur met vocht (zoals smoren) om de stukken zacht te houden. Je kunt het in een langzame oven of op het fornuis laten smoren, of een slowcooker gebruiken om deze stukken vochtig te houden.
- Azijn, citrus en knoflook helpen de wildsmaak te verzachten, zodat ze goed werken als marinade-ingrediënt.
- Kook het wild zonder vet en snijd het in stukken voordat u het serveert. Het vet zorgt ervoor dat het vlees tijdens het koken vochtig blijft. Snijd nooit vlees dat u wilt smoren. In plaats daarvan kunt u vóór het serveren het vet uit de stoofvloeistof verwijderen.
Smakelijke ma altijden
Vrij wild is een smakelijke ma altijd als je de juiste recepten en technieken gebruikt. Probeer de bovenstaande gerechten om uw plezier van dit gezonde dierlijke eiwit te vergroten.
