Leren hoe je chocolade kunt maken van cacaobonen, niet van cacaopoeder, kan in het begin een beetje lastig zijn. Het vergt geduld, soms moeilijk te vinden ingrediënten en goede aanwijzingen. Maar als je de basis eenmaal onder de knie hebt, is het een dankbaar vak dat heerlijke resultaten oplevert.
Begin met het kiezen van de juiste cacaoboon
Het kiezen van de juiste bonen is waarschijnlijk de belangrijkste stap die u kunt zetten om uitstekende chocolade te maken. Ondermaatse bonen zullen een minder dan wenselijk product opleveren. Er zijn vier belangrijke soorten bonen waaruit u kunt kiezen:
- Criollo:De originele cacaobonen ontdekt door Christopher Columbus in 1502. Deze bonen worden geteeld in Zuid-Amerika en worden beschouwd als een topboon voor het produceren van werkelijk fijne chocolade. Criollobonen zijn extreem aromatisch en hebben een laag zuurgeh alte.
- Forastero: Deze bonen zijn goed voor ongeveer 90 procent van de cacaoproductie in de wereld en komen uit het Amazonegebied. Ze hebben een zwakker aroma dan de Criollo en een bittere smaak vóór verwerking. Als ze correct worden verwerkt, kunnen ze een heerlijke chocolade opleveren.
- Trinitario: Deze hybride boon wordt geteeld in verschillende gebieden van Zuid-Amerika en op verschillende Caribische eilanden. Ze worden minder vaak gebruikt voor het maken van chocolade.
- Nacional: Deze boon, lid van de Forastero-familie, is de meest verbouwde cacaoboon ten westen van het Andesgebergte. Het is de minst bekende cacaosoort en wordt niet zo veel gebruikt bij het maken van chocolade.
Hoe maak je pure of melkchocolade
Pure chocolade en melkchocolade worden volgens hetzelfde proces gemaakt. Bij pure chocolade en melkchocolade worden tijdens het mengen verschillende hoeveelheden suiker en andere ingrediënten toegevoegd, inclusief melkpoeder in het geval van de laatste. Over het algemeen moet u de bonen selecteren, roosteren, malen en urenlang mengen met suiker en andere ingrediënten voordat u ze gaat temperen en vormen. Dit proces kan enkele dagen duren.
De onderstaande aanwijzingen zijn van toepassing op het maken van zowel pure als melkchocolade. Onthoud dat vloeistof in welke vorm dan ook - inclusief melk, honing, siroop, agave, vloeibare smaakextracten - nooit mag worden toegevoegd bij het mengen van chocolade, anders zal het vastlopen en onwerkbaar worden.
Uitrustingslijst
Zowel professionele apparatuur als low-tech apparatuur kunnen chocolade maken. Het enige apparaat dat essentieel is, is een concheermachine. Een concheermachine bevat een zware granieten plaat met granieten wielen die de klonterige cacaomassa (pasta) verma alt, samen met de andere droge ingrediënten en extra cacaoboter, indien gebruikt.
- Cookieblad
- Chocoladeroller of elektrische sapcentrifuge of hamer of notenkraker
- Chocolademolen (of elektrische sapcentrifuge)
- Chocoladeconcheermachine (ook bekend als mélanger)
- Koude marmeren plaat
- Snoepthermometer
- Chocoladevormen
Ingrediënten
Opbrengst: Ongeveer 1 1/2 pond chocolade
- 2 pond cacaobonen
- 20 ons cacaoboter
- 30 ons suiker (gebruik geen honing of siroop)
- 1 theelepel lecithine
- 350 gram melkpoeder (alleen als je melkchocolade maakt)
Braadinstructies
Rauwe cacaobonen worden geroosterd om de smaak te ontwikkelen. Deze techniek vergt enige oefening om te perfectioneren. Het is een goed idee om een paar kleine hoeveelheden te roosteren in plaats van al je cacaobonen in één keer, zodat je een idee krijgt van hoe lang en hoe heet je ze moet roosteren.
- Verwarm de oven tot 250 graden F. Leg de bonen in een enkele laag op een vlakke bakplaat met een rand. Rooster de bonen langzaam.
- Stop met branden als de bonen barsten en voordat ze beginnen te branden. Dit duurt ongeveer 15 tot 35 minuten.
- Laat de geroosterde bonen afkoelen tot kamertemperatuur.
Het kraken van de bonen is een belangrijke indicator van wanneer de cacaoboon bijna gaar is. Als de boon goed is geroosterd, glijdt het omhulsel eraf en zal de boon een heerlijke geroosterde smaak hebben en niet verbrand smaken.
Kraak en wan de cacaobonen
Winnowing is het proces waarbij de punten (het midden van de boon) worden gescheiden van de schaal of schil die wordt weggegooid. De punt van de cacaoboon wordt gebruikt om chocolade te maken. Om dit te bereiken moet je de boon kraken en vervolgens de schil wegblazen. Er zijn een paar manieren om dit te doen:
Gebruik een chocoladeroller of elektrische sapcentrifuge zonder zeef om de bonen te kraken. Voer de bonen in de bovenkant van de sapcentrifuge en de bonen en schil komen er onderaan uit
of
Kraak de bonen met een hamer of een notenkraker en gebruik een föhn op koude stand om de losse schillen weg te blazen
Het is op dit punt dat cacaobonen officieel bekend staan als cacaobonen of cacaonibs.
Maal de cacaobonen
De punten worden gemalen om chocoladelikeur te maken, wat geen alcohol is, maar eerder een dikke, bruine pasta. De pasta bevat gelijke hoeveelheden cacaobestanddelen en cacaoboter. Als u geen speciale molen voor de cacaobonen wilt aanschaffen, kunt u in plaats daarvan een elektrische sapcentrifuge gebruiken.
- Plaats de nibs in de molen of sapcentrifuge, dit keer met de zeef op zijn plaats. Cacaomassa (een bruine pasta) komt aan de onderkant naar buiten en het afval komt aan de voorkant naar buiten, dus plaats op elke plek een opvangbak.
- Doe het afval een tweede keer door de molen of sapcentrifuge om zoveel mogelijk drank (pasta) uit de nibs te halen.
Verfijn en conch de chocoladelikeur
De chocoladelikeur wordt verfijnd door deze te mengen met suiker en andere ingrediënten en te concheren of te mengen tot een zeer gladde consistentie ontstaat. Deze stap is essentieel voor het creëren van een eindproduct met een zijdezacht mondgevoel. Als er tijdens het concheren geen suiker en andere ingrediënten aan de chocoladevloeistof worden toegevoegd, staat de resulterende chocolade bekend als ongezoete chocolade of bakchocolade.
-
Verfijn en conch Start de concheermachine zodra je de cacaomassa toevoegt. Voeg vervolgens beetje bij beetje 20 ounces cacaoboter toe (extra cacaoboter zorgt voor een zachtere chocolade om te eten, wat niet nodig is als je bakkerschocolade maakt), 30 ounces suiker, 1 theelepel lecithine en, als je melkchocolade maakt., voeg de 350 ml melkpoeder toe.
- Zet het deksel op de concheermachine en laat deze 12 tot 48 uur draaien, afhankelijk van de gebruikte chocolade en andere ingrediënten.
- Je kunt het stoppen en controleren hoe glad je chocolade is door het in een lepel te dopen, maar laat de chocolade niet koud worden. Start de machine onmiddellijk opnieuw op als het niet naar wens is.
Tempereer de chocolade
De laatste stap bij het maken van je eigen zelfgemaakte chocolade is het tempereren ervan door het aan een nauwkeurige verwarmings- en afkoelingscyclus te onderwerpen. Temperen helpt de chocolade esthetisch aantrekkelijk te maken door een stabiele kristallijne structuur van het eindproduct te bevorderen. Dit houdt de chocolade glanzend en glad, wat het mondgevoel en de smaak beïnvloedt, voegt een glanzende afwerking toe en zorgt ervoor dat de chocolade langer houdbaar is zonder angst voor bloei. Zorg ervoor dat je een snoepthermometer bij de hand hebt.
-
Chocolade tempereren Plaats de geraffineerde en geconcheerde chocolade in een dubbele boiler op nauwelijks kokend water en verwarm tot tussen de 110 en 120 graden F. Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade spat, anders zal de chocolade vastlopen en kapot gaan. Roer voortdurend terwijl de chocolade opwarmt tot de gewenste temperatuur. Laat de chocolade niet onder de 40 graden Celsius komen.
- Giet een pollepel warme chocolade uit de dubbele boiler op een koude marmeren plaat en werk het heen en weer met plastic schrapers of een rubberen spatel gedurende ongeveer 15 minuten of tot de chocolade ongeveer 82 tot 85 graden F is.
- Voeg nog een pollepel warme chocolade toe aan de afgekoelde chocolade op het marmer en bewerk het opnieuw. Roer het terug door de chocolade in de dubbele boiler, die op 100 graden moet zijn.
- Nadat de gekoelde chocolade aan de dubbele boiler is toegevoegd, moet de chocoladetemperatuur tussen de 90 en 92 graden F liggen. Dit betekent dat de chocolade is getempereerd en klaar om te worden aangepast, gevormd of omhuld.
Pas je snoep aan
Meng indien gewenst een of meer van de volgende ingrediënten door de chocolade vlak voordat u deze in de vormen giet om deze te personaliseren:
- Rozijnen
- Pinda's
- Amandelen
- Cashewnoten
- Kokosnoot
- Stukjes gemalen pepermuntsnoepjes
Molding of omhullen
De laatste stap is het vormen van je chocolade door hem in de gewenste vorm te gieten en te laten uitharden. Of, terwijl de chocolade nog vloeibaar is, kan deze worden gebruikt om fondantcrèmekernen te omhullen (zie recept hieronder) om chocoladecrèmesnoepjes te maken. Je zelfgemaakte chocolade kan ook worden gebruikt als ingrediënt voor het maken van ganache, die kan worden gebruikt als glazuur, vulling of als snoepje, ook wel truffel genoemd (zie recept hieronder).
Chocoladecrèmes Snoep Recept
Chocoladecrèmes zijn traditionele snoepjes met een zachte kern van vanille of andere smaakfondant, omhuld met getemperde pure of melkchocolade.
Ingrediënten
Opbrengst:Ongeveer 60 chocolaatjes
- 4 kopjes suiker
- 1 kopje slagroom
- 1/2 kop volle melk
- 1/3 kopje lichte glucosestroop
- 1/4 theelepel zout
- Smaakstoffen naar keuze (optioneel)
- Voeg voedselkleuren naar keuze
- Noten, kokosnoot, gedroogd fruit, enz. (optioneel)
- 2 pond pure of melkchocolade, getemperd en nog steeds vloeibaar
Routebeschrijving
- In een pan van 3 liter met een dikke bodem, op middelhoog vuur gezet, meng je suiker, room, melk, glucosestroop en zout. Gebruik een natte deegborstel om eventuele suikerkristallen die zich aan de zijkanten van de pan hebben gevormd weg te spoelen en duw ze naar beneden in de hete siroop. Roer af en toe tot de fondant begint te koken. Nadat het aan de kook is gekomen, niet meer roeren!
- Terwijl het snoep aan het koken is, smeer je een hittebestendig aanrecht of een marmeren plaat of de mengkom van een keukenmixer in met boter. Kook tot het zachte balstadium van 235 graden F tot 240 graden F op een snoepthermometer.
- Deze volgende stap kan het gemakkelijkst worden uitgevoerd in een keukenmixer, maar kan ook met de hand worden gedaan. Giet (schraap de pan niet af uit angst dat suikerkristallen in de mix terechtkomen) de fondant in de beboterde mixerkom of aanrecht of marmer. Koel tot het net warm aanvoelt.
- Gebruik de deeghaak van de keukenmixer of een houten of siliconen lepel als je met de hand mengt, klop tot de fondant verandert in een lichtere, bijna witte kleur en de consistentie wordt als Play-Doh. Stop onmiddellijk met mixen.
- Op dit punt kan de fondant worden verdeeld in verschillende kommen en verschillende smaakstoffen. Er kunnen voedingskleurstoffen en optionele noten, kokosnoot of fijngehakt gedroogd fruit worden gekneed.
- Maak van de fondant balletjes, ovalen of piramides. Plaats de gevormde fondantcentra op met bakpapier beklede bakplaten. Laat ze minimaal 2 uur of een hele nacht drogen, zodat er een korst ontstaat, waardoor je ze makkelijker in chocolade kunt dopen.
- Tempereer 2 pond zelfgemaakte chocolade. De chocolade moet ongeveer 90 graden F zijn als je de fondantcentra doopt. Roer de chocolade regelmatig tijdens het dippen, zodat alle chocolade op dezelfde temperatuur blijft.
- Gebruik een chocoladedipvork of een gewone vork of een plastic vork waarvan de middelste tand is afgebroken en dompel de fondantcentra in de chocolade. Til het midden van de omhulde fondant recht omhoog, zodat overtollige chocolade eraf kan druipen. Breng het voorzichtig over naar een met bakpapier beklede bakplaat om uit te harden.
- Zodra de chocolade volledig droog is, bewaar je deze in snoeppapiertjes in een afgesloten bakje of snoepdoos op een koele, droge plaats.
Recept voor chocoladetruffels
Hoewel het maken van zelfgemaakte chocolade een uitdaging kan zijn, is het maken van chocoladetruffelsnoepjes heel eenvoudig. In het eenvoudigste geval heb je alleen een ganache nodig, gemaakt met chocolade, slagroom en soms suiker en een smaakstof, afhankelijk van het recept. In het volgende recept kan het vanille-extract worden vervangen door een andere smaak, zoals koffie-extract.
Ingrediënten
Opbrengst:Ongeveer 12 truffels
- 9 ons fijngehakte zelfgemaakte pure chocolade
- 2/3 kopje slagroom
- 2 theelepels vanille of een ander aroma naar keuze, zoals koffie
- 3/4 kop ongezoet cacaopoeder of kokosnoot, noten, banketbakkerssuiker of chocoladeschaafsel
Routebeschrijving
- Rol een groot vel perkament uit op je werkblad of op een bakplaat.
- Doe de gehakte chocolade in een grote glazen, hittebestendige mengkom.
- Verwarm de room in een kleine pan op laag vuur tot het langs de randen begint te borrelen.
- Giet de warme room over de chocoladestukjes. Dek het goed af met plasticfolie en laat het 15 minuten staan.
- Verwijder voorzichtig het plastic en zorg ervoor dat er geen condensatie in de chocolade v alt. Klop het room- en chocolademengsel voorzichtig tot een gladde massa.
- Voeg vanille (of een andere smaakstof) toe en roer voorzichtig tot alles gemengd is. Dek het chocolademengsel (ganache) af tot het op kamertemperatuur is gekomen.
- Zodra de ganache op kamertemperatuur is gekomen, zet je hem 2 uur in de koelkast om op te stijven.
- Haal de ganache uit de koelkast en vorm er kleine balletjes van. Plaats balletjes op het perkament. Als de ganache te zacht wordt, zet hem dan in de koelkast tot hij stevig is en ga door totdat alle ganache in balletjes is gevormd.
- Giet cacaopoeder in een ondiepe schaal. Bestuif je handen met cacaopoeder om plakken te voorkomen. Rol elke truffel door het cacaopoeder tot hij bedekt is. Je kunt de truffels ook door bijvoorbeeld kokosnoot, noten, banketbakkerssuiker of chocoladeschaafsel rollen.
- Geef de truffel een nieuwe vorm en plaats hem op het perkament. Bewaar truffels goed afgesloten in de koelkast.
- Voor de beste smaak, serveer op kamertemperatuur.
Maak je eigen chocolademeesterwerk
Je eigen chocolade maken is een complex en ingewikkeld proces, maar als je het op de juiste manier doet, zijn de resultaten fantastische en betrouwbare manieren om oohs en aahs te ontlokken bij de gelukkige proevers van je inspanningen. Net als bij het leren van nieuwe vaardigheden, moet je geduld hebben en niet opgeven voordat je de gewenste resultaten hebt bereikt.
