Eend is een van de beste voedingsmiddelen ooit en een goed eendenborstrecept kan de rijke en complexe smaken naar voren brengen.
Eend
Omdat eenden actiever zijn dan kippen, is het vlees van de eend iets taaier dan dat van de kip. Maar dezelfde activiteit geeft eendenvlees een rijkere, diepere en complexere smaak. Dit betekent dat er meer zorg aan uw recept moet worden besteed, zodat het vlees mals wordt. Een goed eendenborstrecept zorgt voor een heerlijk smakende ma altijd. Persoonlijk geloof ik dat als meer mensen duck eens zouden proberen, ze het geweldig zouden vinden. Ik begrijp dat eend wat meer werk kost dan kip en dat het wat vetter is dan kip, maar dat vet geeft eend zijn smaak en het extra werk is altijd de moeite waard als het eten zo lekker smaakt.
Breng de hitte, breng het zoete
Terwijl we dit recept voor eendenborst doornemen, zul je merken dat ik je voortdurend vraag om het vet of het sap te bewaren. Dit komt omdat eendenvet een geweldige smaakversterker is. Als het niet zo duur was, zou ik overal eendenvet in gebruiken. Voor dit recept gebruiken we een deel van het eendenvet, ancho-pepers en karamel. De combinatie van zoet en pittig zal de rijkdom van de eend illustreren.
Eendenborstrecept
Ingrediënten
- 3 gedroogde ancho-pepers, zonder steel en zonder zaadjes
- 2 kopjes kokend water
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1/2 kopje suiker
- 1/2 kopje water
- 1/2 kop vers sinaasappelsap
- 1/4 kopje vers limoensap
- 6 eendenborsthelften, afgespoeld en drooggedept
- 1 1/2 theelepel zout
- 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel ongezouten boter
Instructies
- Roast de chilipepers in een kleine, droge, zware koekenpan op matig vuur tot ze iets donkerder zijn, draai ze één keer met een tang, in totaal ongeveer 40 seconden.
- Doe het mengsel in een kleine hittebestendige kom, voeg kokend water toe en laat het ongeveer 20 minuten weken tot het zacht is.
- Doe de chilipepers met een schuimspaan in een blender. Voeg 1 kopje weekvloeistof en knoflook toe en mix tot een gladde massa.
- Kook de suiker en een halve kop water in een zware pan van 1 1/2 liter op middelhoog vuur, ongestoord, tot het begint te karameliseren.
- Blijf koken tot de suiker is gesmolten tot een diepgouden karamel, ongeveer 8 minuten.
- Voeg voorzichtig sinaasappel- en limoensap toe. De sappen reageren met de karamel en gaan krachtig stomen en borrelen, dus wees hier voorzichtig.
- Kook al roerend op matig laag vuur tot de geharde karamel is opgelost, ongeveer 5 minuten.
- Verwijder van het vuur.
- Maak met een scherp schilmesje de huid door het vet van elke eendenborst in een kruisarceringspatroon, met een tussenruimte van ongeveer 2,5 cm. Dep droog en bestrooi met zout en peper.
- Doe 3 borsthelften met de huid naar beneden in een zware koekenpan van 30 cm. Ik gebruik hiervoor graag mijn gietijzer omdat het de warmte goed vasthoudt en een goed sluitend deksel heeft.
- Zet het vuur op medium.
- Als het vet is gesmolten, giet je het in een hittebestendige kom en bewaar je het voor ander gebruik.
- Kook de borsten tot de huid goed bruin is, ongeveer 10 minuten.
- Draai het om met een tang en kook tot het vlees bruin is, ongeveer 3 minuten.
- Doe het op een bord en bak de overige 3 borsthelften op dezelfde manier bruin.
- Doe alle borsthelften terug in de koekenpan, dek af en kook op middelhoog vuur tot de thermometer, horizontaal in het midden van een borst gestoken, 135°F aangeeft voor medium-rare, ongeveer 6 minuten.
- Breng de eend over op een snijplank en laat onbedekt staan, terwijl je de saus maakt.
- Giet alles behalve 2 eetlepels vet uit de koekenpan.
- Voeg de chilipuree en eventueel eendensap van het bord toe en kook op middelhoog vuur, roer en schraap eventuele bruine stukjes tot ze ingedikt zijn, ongeveer 6 minuten.
- Voeg karamel en eventueel op de snijplank verzamelde sappen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
- Klop de boter erdoor tot deze is opgenomen en klop er dan zout naar smaak door.
- Snijd eendenborsten in plakjes en serveer met saus.
Ik serveer dit graag met Pommes Anna, gemaakt met eendenvet in plaats van boter, en gebakken asperges.
