Een truffel is een soort paddenstoel (technisch gezien het vruchtlichaam van een schimmel) die door chef-koks wordt begeerd vanwege zijn rijke, aardse, houtachtige smaak. Deze paddenstoelen zijn erg kieskeurig over waar ze groeien en vestigen zich alleen onder de grond en onder zeer specifieke omstandigheden. Ons voor ons zijn ze een van de duurste voedingsmiddelen ter wereld.
Truffels vinden
Over het algemeen worden er in de culinaire wereld slechts twee soorten truffels bejaagd en gewaardeerd: witte truffels en zwarte truffels. Deze groeien allebei in vergelijkbare omstandigheden (ondergronds, rond boomwortels, in neutrale of alkalische grond), maar ze verschillen allemaal van elkaar. De truffel is een seizoensgebonden schimmel met variërende groeipatronen, afhankelijk van de variëteit van de truffel en het geboorteland.
Behalve dat ze kieskeurig zijn over waar ze groeien, zijn ze niet met het blote oog op het oppervlak van de grond te zien. Om truffels te vinden is een getraind dier nodig. Traditioneel was dit dier eeuwenlang een varken; Tegenwoordig is het vaak een hond, aangezien varkens de slechte gewoonte hebben om de truffels die ze vinden op te eten totdat de geleider van het dier het kan stoppen.
De zwarte truffel
Zwarte truffels (Tuber melanosporum) zijn iets gemakkelijker te vinden dan hun witte tegenhangers, maar nog steeds een uitdaging. Ze hebben een symbiotische relatie met eikenbomen die voorkomen in de Perigord, in de zuidwestelijke regio van Frankrijk, hoewel ze soms ook voorkomen in Spanje, Italië (vooral Umbrië), Kroatië en Slovenië.
Zwarte truffels moeten worden beschermd tegen extreme zomerhitte of extreme winterkou. Ze kunnen beschadigd raken als de vorst te diep in de grond dringt waarin ze groeien. Hun oogstseizoen is relatief kort en ze zijn alleen te vinden van september tot en met december.
De witte truffel
De witte truffel (Tuber magnatum) - de "trifola d'Alba Madonna" of "Truffel van de Witte Moeder" - is minder algemeen verkrijgbaar dan de zwarte truffel en groeit over het algemeen in de regio Piemonte in Noord-Italië. Ze worden ook geteeld in Le Marche (in het noordoosten van Italië) en daar zwaar gecommercialiseerd, inclusief een jaarlijks truffelfestival. Sommige regio's in Midden-Italië, waaronder Molise, Abruzzo en delen van Toscane, produceren ook enkele witte truffels. Zelfs sommige delen van het nabijgelegen Kroatië leveren soms witte truffels op.
Witte truffels worden traditioneel aangetroffen in kalkrijke (mineraalrijke, kalk) grond rond de wortels van eiken-, beuken- en hazelaarbomen in gematigde klimaten. Deze Italiaanse truffels groeien het grootste deel van hun groei van 1 december tot eind januari.
Andere truffeltypen
Hoewel wit en zwart misschien wel het meest gewild zijn, zijn er ook andere soorten waarop mensen jagen.
- De "witachtige truffel" (Tuber borchii) wordt gevonden in Toscane, Abruzzo, Romagna, Umbrië, Marche en Molise en wordt als fijn beschouwd, maar veel minder aromatisch dan de echte witte truffel met knoflookachtige tonen.
-
De Chinese truffel (Tuber Himalayansis) wordt gevonden in de Himalaya-regio van Tibet, grenzend aan Yunnan en Sichuan. Het wordt gemakkelijk naar de Verenigde Staten geëxporteerd in plaats van duurdere truffels. Hoewel ze niet vergelijkbaar zijn met de witte en zwarte truffels in Frankrijk en Italië, vinden sommige chef-koks ze bruikbaar. Experts zeggen vaak dat deze flauw zijn vergeleken met echte truffels en dat ze een chemische geur hebben. Sommige gewetenloze verkopers verkopen deze goedkopere Chinese truffels voor de volledige prijs van de zwarte truffel uit de Perigord.
Italiaanse zwarte truffels - De zomertruffel (Tuber aestivum) is ook een soort zwarte truffel die voorkomt in Noord-Italië en in delen van het Verenigd Koninkrijk, hoewel de scherpere smaak en textuur ervan als minder wenselijk worden beschouwd dan de echte truffels. Hij wordt gevonden van mei tot augustus en wordt over het algemeen aangetroffen onder bomen waar geen ander plantenleven aan de oppervlakte te zien is.
- Knoflooktruffels (Tuber macrosporum) worden gevonden in Midden-Italië en zijn donkergekleurde, relatief gladde truffels met een sterke knoflookgeur. Ze zijn onlangs ook gevonden in Groot-Brittannië.
- Bovendien zijn er verschillende gerespecteerde soorten te vinden in de Pacific Northwest van de VS, waaronder de zwarte Oregon-truffel, de Oregon lente-witte truffel, de Oregon winter witte truffel en de Oregon bruine truffel. Sommige chef-koks beginnen deze truffels, vooral de zeldzame bruine Oregon-truffel, als een delicatesse te beschouwen. Veel hiervan zijn te vinden op Douglas-sparren.
- De pecannoottruffel (Tuber lyonii) wordt soms aangetroffen onder de pecannotenboom in het zuiden van de Verenigde Staten. Deze worden vaak door boeren gevonden op de wortels van bomen op pecannotenkwekerijen.
Algemene groeiomstandigheden
Truffels zijn, simpel gezegd, erg moeilijk te vinden en te oogsten. Deze zeldzaamheid is de belangrijkste reden voor het hoge prijskaartje dat eraan hangt. Truffels groeien alleen ondergronds en vormen een symbiotische relatie met de bomen waarvan de wortels dichtbij groeien. Ze geven de voorkeur aan beuken-, berken-, hazelaar-, haagbeuk-, eiken-, dennen- en populieren. De grond waarin ze groeien is meestal goed doorlatende grond die hoger alkalisch is (ongeveer 7 of 8,5 Ph). Ze worden over het algemeen ongeveer 30 centimeter of minder onder het grondoppervlak aangetroffen.
De truffel cultiveren
Truffels worden al eeuwen op de ouderwetse manier gejaagd, hoewel sommige boeren experimenteren met het kweken van truffels. Dit blijkt mogelijk, maar een uitdaging en een kwestie van veel experimenteren en falen.
Vanwege het gastronomische karakter en de extreem hoge prijs van truffels proberen mensen vaak in te breken in de truffelteelt of jacht. Om te proberen te besparen op arbeid en de onzekerheid die gepaard gaat met het oogsten, proberen ondernemende boeren ze te verbouwen op landbouwgrond, in achtertuinen of in kelders. Vanwege de symbiotische aard van de truffel en zijn boom blijkt dit echter uiterst moeilijk te zijn. Australische boeren telen echter geïntroduceerde zwarte truffels en er zijn pogingen ondernomen om deze ook in de VS te kweken, met wisselend succes.
De gastronomische truffel
Als een aardse, muskusachtige, paddestoelachtige geur en smaak precies goed klinken, dan kunnen een paar stukjes truffel op een gerecht de kwaliteit van geweldig naar ongeëvenaard verheffen. Maar aangezien truffels momenteel vrij duur zijn (meer dan $1200 per pond zwarte truffels en meer dan $2000 per pond witte truffels) en de massale kweekpogingen voor hen niet al te succesvol zijn geweest, moet je bereid zijn om in de nabije toekomst veel geld te betalen voor deze schimmel..
