Begrijp de geschiedenis van het bakken in Amerika door meer te leren over koloniaal bakken. Zonder het gebruik van ovens of moderne ingrediënten was bakken in de koloniale tijd heel anders dan nu. Toch vonden koloniale bakkers ingenieuze manieren om de middelen die ze hadden te gebruiken om smakelijke bakwaren te produceren.
Het wekelijkse bakken
Hoewel er in de koloniën commerciële bakkerijen bestonden, waren deze er maar heel weinig tussen, vooral tijdens de eerste decennia van vestiging. Daarom bakten de meeste gezinnen al hun broodproducten zelf. Omdat bakken in de koloniale tijd zo'n hele klus was, werd het grootste deel van het bakken in één keer gedaan, één keer per week. Dit omvatte het brood dat het gezin bij elke ma altijd at en alle desserts zoals gebak, koekjes of taarten die de komende week zouden kunnen worden geconsumeerd.
Voorbereiden op het bakken
In de koloniale tijd werden recepten 'bonnen' genoemd. Vaker wel dan niet zou de auteur van de bon hebben aangenomen dat de bakker zich al had voorbereid om te bakken. Dit zou het volgende hebben omvat:
- Ervoor zorgen dat de open haard in het huishouden heet, geharkt, schuin en klaar is om op te koken, aangezien het meeste bakken direct op de kolen werd gedaan, tenzij het vlak voor de haard werd gedaan
- Maïs drogen terwijl het nog aan de kolf ligt, voordat er maïsmeel van gemaakt kan worden; meel is mogelijk gedroogd door het vuur
- De bloem zeven voordat deze kan worden afgewogen
- Rozijnen (indien gebruikt) tussen handdoeken wrijven om het vuil en de stengels te verwijderen en ze vervolgens één voor één verwijderen
- Suiker in blokken kopen en stukjes suiker afsnijden met behulp van "tangen"
- De suiker kloppen en granuleren zodat deze correct kan worden afgemeten en gemengd
- Specerijen en kruiden drogen in bundels die aan dakspanten hangen
- Boter wassen met gewoon water of rozenwater om het zout dat als conserveermiddel wordt gebruikt te verwijderen
Bakstenen ovens en koken op vuur
Volgens Reference.com was het beheersen van de brand waarschijnlijk de belangrijkste taak voor een koloniale bakker. Fornuizen hadden pas in de 19e eeuw een aangebouwde oven, wat betekende dat bakkers ofwel een aparte, stenen oven moesten bouwen, alleen om te bakken, ook wel een bijenkorfoven genoemd, of dat ze hun brood direct op de haard of in de kolen van het vuur bakten. zelf.
Zelfs bij de steenovens die voor het bakken werden gebouwd, moest het vuur op de juiste temperatuur worden gebracht en vervolgens de broodpannen midden in de kolen of recht ervoor worden geplaatst. Bij elke partij brood die klaar was, moest het vuur opnieuw worden opgebouwd en opnieuw worden getest om er zeker van te zijn dat het de juiste temperatuur had voordat het volgende brood erin kon worden gedaan.
Vooruitgang bij het bakken
De vorderingen bij het bakken kwamen langzaam op gang. Ten eerste was er de Dutch oven die op zijn minst stralingswarmte zou bieden, maar alleen in de kleine ruimte van de oven. Vervolgens kwam de braadkeuken, die gebruik maakte van een reflector die voor de haard was geplaatst en die de warmte terug in de haard weerkaatste. Dit was het begin van bakken op droge hitte en de geboorte van bakken zoals het vandaag de dag bekend staat.
Hoewel fornuizen met ovens misschien een zegen leken voor bakkers en een kans om meer opties te ontdekken dan alleen brood en af en toe een cake, waren vroege ovens nog steeds een beproeving omdat het apparaten waren die veel onderhoud vergden en die dagelijks moesten worden schoongemaakt en gepolijst. Leren hoe je de rookkanalen van de oven kunstzinnig kunt beheren om de temperatuur onder controle te houden, was letterlijk een vuurproef.
Het bepalen van de temperatuur van vroege ovens was een vaag proces. Het standaardadvies dat bakkers destijds kregen, was om de blote arm in de oven te houden om de temperatuur te testen; tellen tot vijf werd als te warm beschouwd en tellen tot 15 werd vaak als te koud beschouwd om te bakken.
Soorten gebakken goederen
De soorten gebak die doorgaans thuis of in commerciële bakkerijen worden gebakken, varieerden per regio, maar ook per tijd van het jaar en wat er beschikbaar was. Naast het standaard wittebrood werden met enige regelmaat de volgende bakproducten geproduceerd:
- Koekjes: In de koloniale tijd werden aan koekjes vaak suiker en kruiden toegevoegd.
- Maïsbrood: een stevig brood gemaakt van maïsmeel, waarschijnlijk in een gietijzeren koekenpan.
- Bruin brood: een donker, rijk brood gemaakt van bruine suiker, een mengsel van meel en soms rozijnen. Het werd vaak bereid in een cilindrische metalen container.
- Roggebrood: In tegenstelling tot het roggebrood van vandaag werd koloniaal roggebrood vaak gemengd met maïsmeel.
- Johnnycakes: Net als maisbrood werden johnnycakes gemaakt van maïsmeel, maar ze waren zo plat als pannenkoeken.
- Hardtack: Hardtack, een basisproduct in de Amerikaanse geschiedenis, werd gemaakt van tarwebloem en water. Zout werd soms ook gebruikt.
Kleine bakwaren, die pas eind 18e eeuw 'koekjes' werden genoemd, waren niet gebruikelijk. In de koloniale tijd waren er geen chemische rijsmiddelen, dus de koekjes die toen werden gemaakt, moeten dun, hard en compact zijn geweest.
Omdat alleen lucht en eiwit als rijsmiddel konden worden gebruikt, waren bitterkoekjes populair en meer dan waarschijnlijk het enige bakproduct dat destijds werd gemaakt en dat vandaag de dag als een koekje kan worden herkend. Gebak en andere desserts werden normaal gesproken gereserveerd voor speciale gelegenheden of gekocht bij commerciële bakkerijen.
Smaakstoffen
Smaakstoffen in koloniaal bakken smaakten hetzelfde als vandaag. Veel voorkomende koloniale smaakstoffen waren:
- Melasse voegde zoetheid toe aan gebak zoals gemberkoekjes en taarten.
- Rozenwater voegde een bloemige noot toe aan bakwaren en werd gebruikt om boter in te bewaren.
- Piment, dat smaakt naar kaneel en nootmuskaat, werd gebruikt in koekjes, taarten en koekjes.
- Karwijzaad smaakt aards en lijkt op anijs en wordt vooral aangetroffen in roggebrood en ander brood.
- Amandelen kunnen worden gesuikerd en op zichzelf worden gegeten, vermalen tot meel, of worden gebruikt om een nootachtige, aardse smaak toe te voegen aan gebak.
Koloniale bakkers gebruikten bijna alle specerijen die ze maar te pakken konden krijgen. Maar volgens The All-American Cookie Book van Nancy Baggett verscheen de meest populaire smaakmaker van vandaag, vanille, pas halverwege de 19e eeuw op het toneel.
zuurdeeg
In het vroege Amerika werden koekjes en hardtack gemaakt zonder rijsmiddelen, volgens Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, door Stuart Wier. Later, volgens Colonialbaker.net, creëerde weggelaten graan in combinatie met water, bekend als levain, een effectief zuurdesemrijsmiddel voor koloniale bakkers. Er werd ook zuurdesem, ongebruikt deeg, gebruikt.
Barm van de schuimige bovenkant van bier, ook bekend als biergist, was een levende gist die kon worden bewaard voor de toekomstige broodbereiding. De gisten werkten goed voor brood, hoewel ze elke keer moesten worden gerezen (vaak 's nachts), waardoor de baktijd langer werd.
Pearlash werd halverwege tot eind 18e eeuw ontdekt, wat leidde tot de creatie van snelle broden. Tot die tijd was het echter moeilijk om kleinere bakproducten te maken.
Recepten uit de koloniale tijd
Het is interessant om recepten uit de 18e en 19e eeuw te vergelijken met recepten die vandaag de dag worden gemaakt. Merk op hoe de terminologie is veranderd en hoe de instructies voor het controleren van de oventemperatuur verschillen van moderne recepten. Bakkers hadden in die tijd nog geen moderne maatbekers en -lepels, dus alle recepten moesten bestand zijn tegen variaties in afmetingen.
Koloniaal maïsbrood
Maïsbrood was in de 19e eeuw een compact brood dat lang meeging zonder te bederven. De bakker zou van dit deeg een brood kunnen maken, of er pasteitjes van kunnen maken en deze kunnen bakken om johnnycake te maken, of 'reiscake' die goed houdbaar is tijdens lange reizen. Je hebt een kom, lepel, pan en gietijzeren koekenpan nodig.
Recept van Linda Johnson Larsen
Ingrediënten
- 4 handenvol steengemalen maïsmeel
- Snufje zout
- 1 mok melk
- 2 lepels spekdruppels
- 1 lepel melasse
- 1 ei
Instructies
- Bouw je oven zo op dat je je hand 10 seconden in de bakruimte kunt houden.
- Doe de maïsmeel en het zout in een kom.
- Meng de melk en het spek in een pan en verbrand het mengsel boven in de oven.
- Voeg het melkmengsel toe aan het maïsmeelmengsel. Roer de melasse en het ei erdoor. Mogelijk moet je meer maïsmeel of melk toevoegen om een stijvere beslagconsistentie te bereiken.
- Giet het beslag in een gietijzeren koekenpan die is ingevet met nog meer spekdruppels.
- Bak het maisbrood tot het oppervlak er droog uitziet en het brood stevig is.
Koloniale bitterkoekjes
Kokosnoot was in de koloniale tijd niet direct verkrijgbaar, maar toen dat wel het geval was, werd elk onderdeel gebruikt. Het vlees werd verwijderd en fijngehakt, en de kokosmelk werd geconsumeerd of gebruikt bij het bakken en koken. Deze bitterkoekjes zijn niet zo zoet als de moderne versie, en onthoud dat witte suiker erg kostbaar was en meestal alleen werd gebruikt voor gezelschap of feesten zoals een bruiloft. Je hebt een priem en een hamer nodig om een techniek te creëren die lijkt op wat koloniale bakkers zouden hebben gebruikt, samen met je lepel, vork, kom en gietijzeren koekenpan of taartbord.
Recept van Linda Johnson Larsen
Ingrediënten
- 1 kokosnoot
- 2 eiwitten
- 1 koffiekopje met witte suiker
Instructies
- Bouw de oven zo op dat je je hand 10 seconden in het bakgedeelte kunt houden.
- Prik de kokosnoot door met een priem, laat uitlekken en bewaar de vloeistof.
- Breek de kokosnoot doormidden door erop te tikken met een hamer.
- Wrik het witte vlees eruit. Bewaar de helft van het vlees en snijd de andere helft van het vlees in dunne reepjes.
- Klop de eiwitten in een kom met een vork tot ze stijf zijn.
- Klop de suiker door het eiwit.
- Vouw de geraspte kokosnoot erdoor met een lepel.
- Laat het beslag met lepels op een taartbord of koekenpan vallen.
- Bak de koekjes tot ze bruin en stevig zijn.
Moderne recepten uit de koloniale tijd
Items als maisbrood en bitterkoekjes kregen hun start in reguliere diëten tijdens de koloniale tijd, maar wat ze werden gebakken was niet zoals hun moderne equivalenten. Er was weinig tot geen controle over de ingrediënten, dus de smaken konden dramatisch veranderen van bakbeurt tot bakbeurt. Hoewel deze recepten doen denken aan de recepten uit de koloniale tijd, smaken ze waarschijnlijk heel anders dan wat er toen werd geconsumeerd.
Maisbrood Recept
Voor dit recept wordt een koekenpan gebruikt, die mogelijk werd gebruikt tijdens het koloniale bakproces.
Ingrediënten
- 1-1/4 kopjes grof gemalen maïsmeel
- 3/4 kop bloem voor alle doeleinden
- 1/4 kopje suiker
- 1 theelepel zout
- 2 theelepels bakpoeder
- 1/2 theelepel zuiveringszout
- 1-1/3 kopjes karnemelkmelk
- 2 eieren
- 8 eetlepels boter, gesmolten
Instructies
- Verwarm de oven voor op 400 graden en plaats een gietijzeren koekenpan van 23 cm op het middelste rek om voor te verwarmen.
- Combineer maïsmeel, bloem, suiker, zout, bakpoeder en zuiveringszout in een grote kom.
- Sla de karnemelk, de eieren en 7 eetlepels gesmolten boter erdoor. Blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
- Haal de koekenpan uit de oven en zet het vuur lager tot 375 graden.
- Bestrijk de binnenkant van de hete koekenpan met de resterende eetlepel boter.
- Giet het beslag in de koekenpan en plaats het terug in de oven.
- Bak gedurende 20 tot 25 minuten, of tot het midden stevig is en de randen goudbruin zijn.
- Laat 10 tot 15 minuten afkoelen voordat je de pan eruit ha alt.
Kokosmakaron Recept
Dit recept gebruikt eiwit als rijsmiddel, waardoor het in overeenstemming blijft met koloniale baktechnieken.
Ingrediënten
- 1-1/3 kopjes kokosnootvlokken
- 1/3 kopje suiker
- 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
- 1/8 theelepel zout
- 2 eiwitten
- 1/2 theelepel vanille-extract
Instructies
- Combineer de kokosnoot, suiker, zout en bloem in een grote kom.
- Roer het vanille-extract erdoor.
- Klop de eiwitten in een aparte kom tot ze zachte pieken bevatten.
- Spatel de eiwitten voorzichtig door het kokosmengsel.
- Leg de theelepel op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak op 325 graden gedurende 20 minuten, of tot ze lichtbruin zijn.
Een bakrevolutie
Bakken in de begindagen van dit land was een moeilijke en gecompliceerde taak. Maar deze vroege pogingen hielpen bij het ontwikkelen van de bakgemak en apparaten die tegenwoordig worden gebruikt. Recepten die in de koloniale tijd werden genoten, worden vandaag de dag nog steeds gekoesterd. Waardeer hoe ver bakken is gekomen door de basis te leren van het bakproces dat u elke dag gebruikt en dat u waarschijnlijk als vanzelfsprekend beschouwt.
