Sake (uitgesproken als sah-keh) is een bekende geest die in het Westen niet goed wordt begrepen. Velen vragen zich af wat sake is, maar het is niet vergelijkbaar met andere sterke dranken, omdat het een eigen categorie is. Sake is een geest die rijst als basis gebruikt, in tegenstelling tot andere dranken die aardappelen of granen gebruiken, zoals wodka. Het wordt vaak gezien als rijstwijn of rijstbier en is het resultaat van het fermenteren en brouwen van rijst met water en gist. Het resultaat is een likeur die wordt gebrouwen als bier en wordt geserveerd als wijn. Maar laat dit raadselachtige stroomschema je er niet van weerhouden om in de wereld van sake te duiken.
Wat is sake?
Sake is een alcoholische gefermenteerde rijstgeest die al meer dan 2000 jaar een Japanse traditie is. Meester-sakemakers (toji) produceren het uit vier eenvoudige ingrediënten: gepolijste sakami-rijst, water, gist en koji, een schimmel die wordt gebruikt om rijstzetmeel in suiker om te zetten. Aan sommige sake kan ook alcohol zijn toegevoegd.
In Japan verwijst de term sake naar elke drank, en de term nihonshu is het woord voor de rijstgeest die Amerikanen sake noemden. In de Verenigde Staten en andere delen van de westerse wereld wordt de Japanse gefermenteerde rijst-spirit eenvoudigweg sake genoemd. Daarom kun je, afhankelijk van met wie je spreekt, beide termen horen die verwijzen naar de Japanse drank.
Sakestijlen en categorieën
Nihonshu varieert van troebel wit (van kleine rijstdeeltjes) tot helder, en de smaken variëren van licht, droog en bloemig tot rijk, zoet en fruitig. Hoewel alle sake gemaakt is van dezelfde ingrediënten, heeft het een verrassende reeks smaakprofielen.
Net als andere sterke dranken heeft sake verschillende categorieën, gerangschikt op basis van de mate waarin de rijst is gepolijst en of er extra alcohol is toegevoegd. Je kunt sake snel indelen in twee basistypen: gewone sake en sake met een speciale aanduiding. U kunt gewone sake beschouwen als een kwaliteit die vergelijkbaar is met uw dagelijkse wijn of tafelwijn. Sake met een speciale aanduiding is er een die u zou serveren bij speciale gelegenheden of wanneer u uw sake beter wilt combineren met een smaakprofiel. Het zou losjes vergelijkbaar zijn met goede wijn.
Junmai versus niet-Junmai
Sake is onderverdeeld in twee typen: junmai, waaraan geen extra alcohol is toegevoegd, en niet-junmai, waaraan alcohol is toegevoegd.
Er zijn verschillende primaire soorten sake, en de kwaliteit hangt af van het percentage graan of rijst dat overblijft nadat de zemelen zijn gepolijst. De hoeveelheid rijst die overblijft wordt de rijstpolijstratio of seimaibuai genoemd en wordt uitgedrukt als een percentage van de oorspronkelijke korrelgrootte. De rijstpolijstverhouding varieert van 70+% tot minder dan 50%.
Futsushu
Futsushu is de meest toegankelijke sake-kwaliteit, waarbij minimaal 70% van het graan overblijft na het distillatieproces. Het is een niet-jumnai-tafelsake die economisch wordt gemaakt met behulp van standaardprocessen. Het is goed voor meer dan 65% van alle sake die in Japan wordt geproduceerd.
Tokutei Honjozo
Tokutei-sake is een speciale benaming sake (vergelijkbaar met een goede wijn). Het heeft een rijstpolijstverhouding van minimaal 70% (minstens 305 is weggefreesd), en dit zijn vaak duurdere sake-stijlen. Het kan junmai of niet-junmai zijn.
Ginjo
Speciale aanduiding ginjo-sake kan junmai (junmai ginjo) of niet-junmai (ginjo) zijn. Het heeft een minimale rijstpolijstverhouding van 60% (minstens 40% van de korrel is weggefreesd). Toji bereikt dit door langzaam en laag te brouwen om kenmerkende bloemige en subtiele fruitsmaken te creëren.
Daiginjo
Daiginjo-saké kan ook junmai of niet-jumnai zijn. Het heeft een rijstpolijstverhouding van minimaal 50%, maar kan nog verder worden verfijnd. Daiginjo-sakes zijn ook artistieke sakes, die tijdens het hele brouwproces handwerk vereisen. Het spreekt voor zich dat Daiginjo een van de meest uitzonderlijke sake-stijlen is.
Nigori
Elke soort sake kan nigori-stijl zijn, wat betekent dat het bewolkt is. De troebelheid komt van de vaste rijstdeeltjes in de vloeistof.
Sprankelend
Net als wijn kan sake ook bubbels bevatten. Sprankelende nihonshu (happoushu) wordt op natuurlijke wijze gefermenteerd of er is koolzuur aan toegevoegd om de bubbels te creëren. Het is een relatief nieuwe sake (21e eeuw) die steeds populairder wordt.
Hoe Nihonshu drinken
Het goede nieuws is dat er geen verkeerde manier bestaat om sake te serveren. Je kunt er namelijk gekoeld, op kamertemperatuur, opgewarmd of in sake-cocktails van genieten. De criteria zijn afhankelijk van de kenmerken van de sake, het huidige seizoen en vooral de persoonlijke voorkeur van de sakedrinker. Net als bij hot toddies geniet je doorgaans van opgewarmde sake in de winter of op koelere, koude dagen. In de zomer zul je eerder genieten van gekoelde sake of sake op kamertemperatuur. U zult echter genieten van sakes van hogere kwaliteit, zoals ginjo of daiginjo, gekoeld of op kamertemperatuur om de neus- en smaakprofielen te behouden. Mensen serveren sake in een verscheidenheid aan glaswerk, waaronder wijnglazen, keramische borrelglaasjes met ingewikkelde ontwerpen, of schotelachtige glazen genaamd sakazuki voor grotere gelegenheden.
Het is traditioneel om je sakeglas of kopje met beide handen vast te houden terwijl iemand het voor je inschenkt. Neem altijd een slokje van de sake na het inschenken en voordat u het glas neerzet. Je kunt proosten door te zeggen: "Kanpai! (kahn-pie)", wat vrij vertaald betekent "drink je kopje droog" en is een traditionele Japanse toast. Maak je geen zorgen: het zeggen van 'kanpai' betekent niet dat je je best moet doen. Neem gewoon een slokje en geniet van de smaken en aroma's van deze speciale drank.
Sake en eten
Sake gaat goed alleen, of is heerlijk bij eten. Het voedsel waarmee u ervan geniet, hangt af van de sake; sommige stijlen zijn heerlijk bij een waygu-steak, terwijl andere tot leven komen bij een delicaat visgerecht.
De kneepjes van het vak leren over sake
Wacht niet met het verkennen van sake. Hoewel het intimiderend kan zijn om een fles van de plank te pakken als je niet weet waar je moet beginnen of hoe je ervan moet genieten, is het mooie van sake dat er geen verkeerde manier bestaat. Beter nog: veel restaurants bieden sake-vluchten van hun eigen ontwerp aan. Schud die verlegenheid van je af en duik in de wereld van sake.
