Exotische paddenstoelen voegen een aparte smaak toe aan je kookkunsten, maar tenzij je een paddenstoelenexpert bent, bekend als mycofagist, is het veiliger om je paddenstoelen uit de winkel te halen. Sommige soorten giftige paddenstoelen lijken precies op sommige soorten eetbare paddenstoelen. Hoewel wilde paddenstoelen er misschien wild uitzien en wild smaken, is het beter om op safe te spelen bij het kiezen van je paddenstoelen.
Knooppaddestoelen
Knopchampignons zijn de meest voorkomende paddenstoelensoort die verkrijgbaar is. Ze zijn verkrijgbaar in vrijwel elke supermarkt en worden gebruikt in recepten als pasta, pizza, stroganoff en vele andere. Ze zijn veilig om te eten omdat ze gecultiveerd zijn.
Gekweekte exotische paddenstoelen
Gekweekte exotische paddenstoelen worden gekweekt in een gecontroleerde omgeving en zijn zeer veilig om te eten. Ze zijn soms duurder dan champignons, maar als occasionele traktatie zijn ze het extra geld en de moeite waard om ze te vinden.
Shiitake-paddenstoelen
Shiitake-paddenstoelen zijn ook bekend als Zwarte Woud-paddenstoelen of Golden Oak-paddenstoelen. Ze worden vooral geteeld in Japan, China en Zuid-Korea, maar zijn ook verkrijgbaar in Australië en Noord-Amerika.
Als de paddenstoelen vers zijn, varieert de kleur van licht goudbruin tot donkerbruin. Ze hebben een brede hoed met een stevige, vlezige textuur, maar de stelen zijn erg taai en worden heel fijn gesneden om te sauteren of bewaard voor het maken van bouillon.
Deze paddenstoelen zijn ook verkrijgbaar in gedroogde vorm. De gedroogde shiitake kan lange tijd worden bewaard en kan weer tot leven worden gewekt door hem in water te laten weken. Van het water waarin de gedroogde shiitakes zijn gereconstitueerd, kan vervolgens een heerlijke champignonsaus worden gemaakt. Wat exotische paddenstoelen betreft: de gedroogde shiitake is een goede manier om een geweldige smaak aan je recepten toe te voegen en tegelijkertijd geld te besparen.
Oesterzwam
De oesterzwam, ook bekend als Pleurotte, dankt zijn naam aan zijn uiterlijk en niet aan zijn smaak.
Oesterzwammen zijn lichtbruin of crèmekleurig met een grote, waaiervormige hoed en een korte steel. Deze malse paddenstoelen hebben een delicate smaak, dus je kunt ze het beste eenvoudig bereiden, zodat de smaak niet overheerst.
Enoki-paddenstoelen
Deze paddenstoelen zijn ook bekend als Enokitake of Enokidake. Ze hebben een klein wit hoedje op een lange, slanke steel. Ze groeien in trossen vanaf één basis, dus je selecteert clusters in plaats van losse paddenstoelen. Je snijdt gewoon de basis af en spoelt de Enoki snel af om ze klaar te maken. Enoki heeft een knapperige textuur en een fruitige, zoete smaak en is rauw erg lekker in een salade. Als je ze in een gekookt gerecht gebruikt, voeg ze dan als laatste toe om de textuur en smaak te behouden.
Cremini-champignons
Cremini-paddenstoelen worden ook wel babybellas genoemd, omdat ze slechts een kleine versie zijn van een portobello-paddenstoel. Ze hebben een bruine kleur en een diepe, aardse smaak. Cremini is de iets rijpere variant van de gewone champignon. Gebruik deze overal waar je champignons zou gebruiken, maar verwacht een diepere, rijkere smaak.
Portobello-champignons
De meest volwassen versie van de Cremini-paddenstoel, portobello-paddenstoelen, kunnen wel 15 cm breed worden, zijn geweldig om te grillen of te vullen en kunnen in sommige recepten worden gebruikt als vleesvervanger.
Wilde paddenstoelen
Wilde paddenstoelen geven meer smaak aan elk recept, maar gebruik alleen wilde paddenstoelen die je op de markt vindt. Het eten van wilde paddenstoelen die je in het wild aantreft, kan gevaarlijk zijn.
Deze vier wilde paddenstoelen zijn zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Misschien wil je de gedroogde variant overwegen, omdat deze langer houdbaar is, een intensere smaak heeft en het water dat je gebruikt om ze te herstellen kan worden gebruikt om een champignonsaus te maken.
Morelpaddestoelen
Morselen zijn te vinden in verschillende varianten, waaronder zwart, goud en wit. Morieljes zien eruit als een kegelvormige spons en zijn van binnen volledig hol. Ze zijn vers in het voorjaar verkrijgbaar of het hele jaar door gedroogd. Gebruik ze in sauzen op basis van boter of room.
Bolete-champignons
Ook bekend als Cep, Porchino of porcini (Bolete-paddenstoelen uit Italië). Deze paddenstoel met bruine dop heeft een lichtgekleurde bolvormige stengel en crèmekleurig vruchtvlees. De zachte, vlezige textuur van deze paddenstoel heeft een rijke aardse smaak en kan het beste worden gebakken met boter en knoflook. Bolete is meestal verkrijgbaar in de late zomer en vroege herfst.
Cantharelpaddestoelen
Chanterelle is ook bekend als Girolle. Ze zijn geel tot oranje van kleur en zien eruit als een omgekeerde paraplu. Deze paddenstoel heeft ribbels in plaats van kieuwen. Cantharellen hebben een rijke houtachtige smaak en aroma en zijn het lekkerst als ze worden gebakken met boter en een beetje knoflook. Cantharel is verkrijgbaar in de zomer en herfst.
Zwarte trompet
Deze paddenstoelen zijn verwant aan cantharellen, maar zijn zwart van kleur en hebben veel dunner vruchtvlees.
Truffels
Truffels zijn zeer zeldzaam en worden alleen gevonden in Zuid-Frankrijk en Noord-Italië. Zwarte truffels kunnen wel $130 tot $390 dollar per pond kosten, terwijl witte truffels wel $1350 tot $2700 per pond kunnen kosten.
Zwarte truffels groeien alleen op de wortels van eikenbomen, terwijl witte truffels groeien op de wortels van eiken-, hazelaar-, populieren- en beukenbomen. Speciaal opgeleide varkens en honden worden gebruikt om deze heerlijke schimmels te vinden.
Over het algemeen worden truffels vlak voor het serveren op een ma altijd geschaafd. Een meer kosteneffectieve manier om de rijke, aardse smaak van deze paddenstoelen in je eten te krijgen, is door te zoeken naar truffelolie, meestal olijfolie of plantaardige olie doordrenkt met truffels.
Een smaakvolle toevoeging
Paddestoelen zijn een smaakvolle toevoeging aan veel gerechten, zoals omeletten en pasta's. Met een aardse smaak die kan variëren van delicaat tot krachtig en hartig, zul je zeker een paddenstoel vinden die bij jouw smaak past.
